天津科技大学食品科学与工程学院教授李文钊在接受专访时，以一份扣肉为例，详细解读了预制菜的发展历程与行业现状。
扣肉出餐从两小时到两分钟
“20世纪90年代前，餐馆火爆取决于厨师手艺。”李教授介绍，改革开放初期，商品经济不发达，冷链未普及。以天津菜的代表菜之一扣肉为例，厨师需采购五花肉，经煮制、油炸、调味、蒸制等十余道工序，全程耗时往往超过2小时，现做现卖虽能保持菜品风味，但效率低，产量有限，难以实现标准化。
上世纪90年代，市场经济快速发展，民众外出就餐需求增长。“特别是肯德基、麦当劳等国际快餐品牌进人中国，也给我们带来了标准化后厨管理理念。”李教授说，此后中餐企业也开始尝试预处理，如提前炸制猪肉、预称调料，一份扣肉出餐时间因此缩短至十几分钟。
李教授说，21世纪城市化加速，商业综合体推动连锁餐饮扩张。企业自建中央厨房，批量生产真空包装冷冻半成品。同一时期，专业预制菜生产企业也开始面向中小型餐饮商户供应冷冻扣肉等预制菜肴。而从本世纪初开始，预制菜进入消费端爆发期。“微波加热2分钟即可食用”的便捷性，让很多人的生活已无法离开预制菜。李教授认为，这一变革的背后，是冷链技术、餐饮标准化与互联网平台日益成熟的多重推动。
6000年前中国古人已使用食品添加剂
关于公众关心的食品添加剂问题，李教授介绍，中国使用食品添加剂的历史可追溯至6000年前，比如酿酒用酵母中的糖化酶和点豆腐的“卤水”是古人最早使用的食品添加剂，如今的保水剂、香精、色素、加工助剂等现代食品添加剂是为改善食品品质、色香味或满足防腐、保鲜及加工工艺需求而加入的人工合成或天然物质。
李教授告诉记者，我国对食品添加剂的品种，使用范围和用量或残留量有严格规定。作为食品添加剂的一类，防腐剂的主要功能是抑制微生物生长以延长食品保质期。值得注意的是，国家已明确禁止在预制菜中使用防腐剂。
预制菜行业仍有待完善
“我国预制菜行业发展迅速,但仍存在有待完善的地方。”李教授介绍，如预制菜的定义几经修改，至今还没有形成统一标准。
据悉，《预制菜食品安全国家标准》草案已于2025年9月通过专家审查，将强制要求餐饮企业披露预制菜使用情况，包括是否添加防腐剂、加工工艺等信息。李教授预测，随着相关标准逐步完善、生产技术持续进步和消费者认知不断提升，预制菜将在餐饮市场与家庭餐桌中确立其定位，并与传统烹饪方式共同满足不同场景下的饮食需求。
作为食品科学与工程领域专家，李教授对预制菜行业未来发展充满期待。她告诉记者，食品加工是一门应用学科，未来通过越来越先进的食品加工技术手段，预制菜产品也将更加安全、营养和美味。
原文链接：http://epaper.tianjinwe.com/tjrb/h5/html5/2025-10/14/node_143100.htm
来源：《天津日报》
