天津科技大学食品工程与生物技术学院院长张民
从黑蒜到脂肪模拟物，从植物多糖到麦麸膳食纤维，他长期从事农副产品高值化转化研究，并致力于通过加强学院的技术服务能力建设，让高校技术成果真正给企业带来效益。
他是天津市“131”创新型人才工程第一层次人选，天津市中青年科技创新LJ人才，并兼任中国粮油学会营养分会副会长、天津市食品学会副理事长。
他的目标是，“十三五”期间将天津科技大学食品学院建设成一流教学、一流科研的食品学院。
本期食品学院周刊邀请天津科技大学食品工程与生物技术学院院长张民教授走进【对话封面人物】，听听他对学科建设和科技成果产业化的思考。
开发脂肪模拟物实现既美味又健康
天津科技大学食品工程与生物技术学院院长张民介绍了他在脂肪模拟物研究和应用上的成果。
据张民介绍，为了食品健康、减少食品中饱和脂肪的应用，过去几十年中食品工业普遍应用“部分氢化植物油”来替代奶油、动物油，但油脂进行氢化处理时会产生反式脂肪酸。研究表明，长期大量摄入反式脂肪酸会对人体健康产生危害。美国、日本的有关法规已经禁止在食品加工中使用氢化植物油，相信在不久的将来，各国都会逐渐予以限制使用，这无疑将会影响未来食品的研发与加工。
害怕过度摄入饱和脂肪酸，也担心摄入氢化植物油带来的反式脂肪酸，怎么办呢？张民介绍说，他主持的研究课题脂肪模拟物，就是针对这一难题的解决方案。利用大豆蛋白、乳清蛋白或多糖，通过改变其分子聚集形态和分布特点，让它从外观上看起来像脂肪，吃起来也像脂肪，但实际上是蛋白质、多糖等原料，既满足了食品原有的口感要求，又减少了脂肪的摄入，特别是替代了氢化植物油的摄入，对于健康食品的开发具有很好的促进作用。
目前，张民领导的研究团队已经完成了多种专用脂肪模拟物的研究，包括香肠、沙拉酱、液态咖啡伴侣和发泡奶油专用脂肪模拟物。经专业人员鉴别，以脂肪模拟物替代肥肉生产的香肠与普通香肠具有相同的口感和味道；以脂肪模拟物加工而成的发泡奶油、沙拉酱和液态咖啡伴侣也与普通产品具有非常类似的产品特性，市场前景看好。
助推产业经济发展才能被认可
张民介绍说，天津科技大学食品工程与生物技术学院的定位是“研究教学型学院”，食品科学是应用科学，最终的目标就是要通过产业化助推经济发展。目前食品行业更加强调冷链物流的重要性，通过冷链物流，可以保证食品在被食用前保持良好的品质。冷链物流是一个全产业链的系统工程，但在我国一些不发达地区，在农田与大型冷库之间仍缺乏足够的冷链设备与设施。
“2004年，学院引进了李喜宏教授。李教授潜心钻研，提出了‘相温’概念，极大的提高了冷库的温度稳定性，将冷库温度波动从正负1℃，降低到正负0.1℃，提高了生鲜食品的贮藏品质。而且，李教授还设计出了系列化便携式冷库，解决了农产品从田间地头到大型冷库的冷链连接问题，补齐了我国冷链物流中最薄弱的一环，在田间地头采收和大型冷库之间架起了一座桥梁。”目前，全国有7万多台这样的设备在使用，并实现了出口，取得了良好的经济效益和社会效益。李教授也因此获批国家WR计划创业LJ人才。
天津市拥有很多传统名优食品产品，但传统食品的现代化和标准化改造是传统食品面临的巨大挑战。天津科大食品学院充分发挥自身优势，大力开展相关工作。比如，曹小红教授科研团队对天津利民酱油的生产工艺和生产设备进行了全面的现代化提升改造，使利民调味料的品质稳定性大大提高；周中凯教授引领的团队与天津狗不理集团一起开展国际合作项目，对狗不理包子的现代化提升起到了很好的推动作用；张泽生教授利用现代营养学知识和技术为天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司设计了麻花新品，极大的改善了天津大麻花的营养特性。上述研究凸现了社会效益，对于中华食文化的传承和发扬起到了很好的推动作用。
张民介绍，我国每年小麦产量高，麦麸的生成量也很高，以往麦麸只作为廉价的饲料使用。天津科技大学食品工程与生物技术学院的研究人员针对麦麸深加工和高值化利用问题，利用微生物发酵的方法改善了麦麸膳食纤维的品质，将麦麸中水溶性膳食纤维的含量从2%左右提高到了8%以上，同时改善口感，提高了麦香味，建立了高品质膳食纤维的加工技术。将上述发酵麦麸加入到面粉中，不但可以提高产品的膳食纤维含量，而且可以提高高筋粉的吸水性，降低低筋粉的吸水性，改善了面粉的加工品质，开发出了高纤面包、高纤蛋糕专用面粉，大大提高了产品的技术附加值。
张民表示，中小企业对科技创新、解决技术难题的需求很高，但中小企业的科技研发投入又很低，不愿轻易投入研发资金。只有当高校的技术成果转化真正给企业带来了效益，企业从科技创新当中尝到了甜头，才会认可高校的科研价值。
加强科研服务能力建设
“要引导科研人员把基础研究成果转化到生产应用之中，关键是要看给企业的服务能力，要得到企业的认可，因此必须要不断加强学院的技术服务能力建设。”张民说。
张民解释说，服务能力建设的内涵是多方面的，一是要给企业提供成熟的技术。现在很多技术在实验室可以，到产业化阶段就会出现很多问题。针对这一情况，学院专门建设了5000平方米的中试平台，通过对实验室技术进行逐级放大实验，充分发现和解决问题，让每一项技术在进入企业之前更加成熟和完善。
二是给企业提供全面的配套技术。现在单一的技术已经难以满足企业快速发展的需求，天津科技大学食品工程与生物技术学院正在以大食品发展的理念，利用学校的轻工特色优势，结合学院的产品工艺和工厂设计等专长，为企业设计提供一个全套的食品加工交钥匙工程，其中包括有生产工艺技术、食品安全保障技术、包装技术、食品机械技术、自动化控制等，满足企业更多更全面的要求。
三是建立技术联盟和企业科研共同体。一些企业需要新技术新产品，但对科研投入与产出没有信心。学院充分利用自身的人才和科研条件优势，通过多种形式与一些企业成立联合研究院或技术入股等方式，与企业建立起紧密的合作关系，为企业提供打包式综合服务。
例如提供人才支持，据测算，引入一位博士人才，在天津的年花费约为22万元，还不算要为其提供配套科研经费等，对于中小企业，养人才的成本很高，而且还没有吸引人才的科研环境，而高校的自有高学历人才为企业做研究项目，就省去了企业的用人投入。
再比如提供检测服务，高校的检测设备如气-质谱联机、液-质谱联机一次投入几十万元，因为使用效率高，测一个样品可能仅需几十元，而企业自己买检测设备，不仅一次性投入高，而且使用率低，测的样品少，可能检测一个样品就是几百元。联合研究院和技术联盟的形式，盘活了高校的资源，也盘活了企业的需求，使食品学院的科研有的放矢，也使得企业有更多的机会参与到学院的科研之中。
通过努力，天津科大食品学院推动成立和运行了“食品安全检测与加工过程控制技术创新联盟”“功能食品技术创新联盟”以及“清真食品技术创新联盟”，取得了良好的效果，并有两个联盟被天津市评为优秀联盟。
张民表示，“十三五”期间，天津科技大学食品学院将以建设一流的教学、一流的科研为目标，通过多种形式不断扩大学院国际化的水平和影响力；面向企业需求，通过加强社会服务能力，进一步实现科研经费的稳定增长。
详见10月19日中国食品报·食品学院周刊第5版
报道链接：http://www.cnfood.cn/n/2016/1019/95387.html
