时隔六年，在历经上海、哈尔滨、南京、杭州、大连之后，一年一度的中国食品科学技术学会年会（以下简称“年会”）日前再次回归北京。会上，1400余名代表共同分享食品科技前沿，探讨科技创新促进食品产业健康发展之道。
针对业界所关注的食品安全和科学技术热点，此次大会特别设立了由味全大陆冷藏事业支持的食品安全与检测专题。会上，食品安全检测领域的专家就当下行业所面临的问题及技术研究最新成果进行了积极探讨。
集结科学检测技术
助力食品安全防护再登高
我国水产品的精深加工和综合利用，以其高附加值、高科技含量、高市场占有率的特点成为食品工业发展的新契机。在工业生产技术发展的大背景下，蓝色经济在国民生产中的地位显得愈加重要，海洋经济也在“十二五”规划中上升到了战略高度。
就该热点，渤海大学副校长励建荣教授对我国水产品加工产业现状、质量安全问题以及未来发展的方向进行了综述。他认为，我国水产品目前发展的态势是产量持续快速增长、产业集中度提高、集群化格局形成。而且产业转型升级呈加速推进状态，互联网与现代水产品加工业紧密结合，这也将促进整个产业的迅捷发展。
有关数据显示，“十二五”期间，水产品产量连续5年持续增长，年均增长4.5%；2015年用于加工的水产品总量为2274.3万吨，加工率为33.9%；2015年全国各类水产加工企业9892家，90%分布在沿海城市。同时，整个产业开始注重互联网、电子商务等信息化新技术的应用。
对于我国水产品的质量控制水平？励建荣认为在不断提升，但行业仍然面临薄弱环节，潜在隐患仍不容忽视。
那么该如何防控水产品质量安全？励建荣从品质评价、质量控制、安全监测和控制的技术层面，向与会者做了全面解读。据他介绍，智能感官技术、分子感官技术、蛋白组学技术、近红外光谱技术为最新的水产品评价技术。在质量控制方面的最新研究成果有生物保鲜技术、超高压杀菌技术、电解水杀菌技术、复合保鲜技术；而危害消减过程控制技术、溯源技术、预警技术、风险分析技术在安全控制和监测方面有不可忽视的先进作用。
励建荣总结认为，我国水产品质量安全基础仍然薄弱，安全检测技术尚需发展，质量与安全控制技术仍相对匮乏，追溯、预警及风险分析技术明显滞后，水产品质量安全标准体系尚待完善。
针对如何提高水产品安全性热点话题，大连工业大学食品学院副院长侯红漫教授重点对影响品质变化关键点的控制研究进行了总结。她表示，水产品加工中蜂房哈夫尼菌群体感应与生物成膜性的研究说明，通过根癌农杆菌KYC55和紫色杆菌CV026这两种信号分子检测菌株筛选信号分子活性较高的菌株，同时进行了系统发育树的构建，一系列实验鉴定出此为蜂房哈夫尼菌。
天津科技大学食品工程与生物技术学院王俊平教授就MLDI-TOF在食品功能性肽和小分子有害物检测中的应用做了深入解读。他表示，MLDI-TOF在食品肽类营养组分分析和有害物质检测中具有很好的应用前景，而开发新型基质材料是MLDI-TOF应用技术的关键环节。
王俊平指出，具备富集效果、有效消除背景电离的技术为新型材料有效开发方向。
据了解，MLDI-TOF具有软电离技术、检测十分灵敏、高通量、样品前处理简便等特点。其在食品检测中的应用体现在食品营养组分分析，包括蛋白质、多肽、糖脂以及氨基酸等小分子组分的高通量分析；食品安全检测，包括农兽药残留、环境污染物残留、加工过程有害物的多组分高通量分析。
以化学和生物学方法为基础的传统食品加工技术经历了漫长的方法研究与参数优化，其加工效率、产品得率、产品活性、能量消耗等关键指标提升难度越来越大。一种新兴的食品加工技术——食品物理加工技术在国际上悄然兴起。该技术可强化食品酶解、微生物发酵、有效成分提取、杀菌钝酶、菌种诱变、陈化催熟，还可实现食品制造业信息化、网络化、智能化。
针对该技术热点，中国农业大学食品科学与营养工程学院韩东海教授以食品物理加工技术中的快速无损检测技术为经典案例进行了分析。他认为，食品无损检测技术一定能为推进中国食品制造业4.0时代助一臂之力。如近红外、机器视觉、软X射线等可检测水分高、组分离散性大、种类多的品种，如：苹果、柑橘的糖度、酸度、褐变、颜色、果型。其检测特性呈短波近红外、探头光斑大等特点。
如何辨别生鲜食品，如牛肉、鱼肉等产品品质的好坏？通过近红外高光谱成像仪可对牛肉的脂肪和油酸进行检测，判断肉质的新鲜度及口感。另外，原封包装食品无损检测、食品卡路里值无损检测无不显示检测技术在食品安全防护中的重要作用。
食品安全防护水平
没有最高只有更高
食品安全防护一直是行业发展的重点、难点。企业也是其防护工作进行的重要一环。味全大陆冷藏事业研发原料研究组主管施政廷指出，应坚持品质、食安为先。据了解，味全公司在食品安全稽核上已经实现了国内、国外、第三方、无预警稽核，而且导入了GPS平台报警管理，有效建立了食品防护风险机制。
来自苏州纽迈分析仪器股份有限公司的产品专员陈利华介绍了其公司在农业食品领域全面的检测手段。陈利华认为，在食品安全保障工作中，企业相关防护措施非常重要，专家的研究工作更是必不可少。
浙江大学化学工程与生物工程学系教授孟琴认为，实现健康中国的关键在饮食，而饮食安全还在于微生物、农药、饮食习惯的安全保障以及健康因子的功能评价。她通过组织化培养的动物细胞模型反映体内器官功能实验验证了这一论点。
专家认为，在食品安全愈来愈被人们重视的今天，食品安全检测技术必将为食源性疾病的预防起到至关重要的作用。期待科研工作者有更大的技术性突破，惠利整个行业的良性发展。（宿志红）
报道链接：http://www.cnfood.cn/n/2016/1123/97221.html
